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La cosecha de café
La floración es una época muy hermosa en los cafetales, una vez culminada, y, en el lugar donde antes estuvo una flor de café, comienza a desarrollarse una cereza. La drupa, como se le conoce botánicamente, inicia su proceso de maduración, que se estima en unos 180 días aproximadamente, y, a partir de ahí viene la cosecha: la recolección de los frutos del cafeto, esta época, es de suma importancia, y debe tratarse con especial atención cuando se persigue lograr un sabor en taza de alta calidad. ¿Y cómo afecta la recolección en el sabor del café en taza? La respuesta viene en función a que la cereza o drupa es una fruta y estas deben ingerirse en su punto óptimo de maduración, entonces, según el método utilizado de cosecha variará la calidad, donde se recolecte, se seleccione las cerezas maduras, la calidad será mayor y viceversa.
Existen tres métodos de cosecha, según lo planteado por (Lagorce, 2009) y que mencionamos a continuación:
1. Cereza a cereza: el picking
2. Todas las cerezas a la vez: el stripping y
3. Método intermedio
Cereza a cereza: el picking
Las cerezas de café, en una rama, no maduran al mismo tiempo, por lo cual, el caficultor deberá ir seleccionando solamente las drupas que estén maduras, por lo tanto, se requiere pasar varias veces por la misma planta, en un período de unos dos y hasta tres meses cosechando solamente las cerezas maduras. Este método es más costoso, incide en el costo, en el pago de recolectores por mayor cantidad de días, pero incide directamente en la calidad, estando todas las cerezas maduras, tenderán a tener un sabor suave en taza, un equilibrio entre dulzura, amargo y acidez. Estas cosechas, son las que le interesan a los tostadores, baristas y clientes que apuntan a una mayor calidad y sabores especiales en el café.
Todas las cerezas a la vez: el stripping
Este método de recolección, de manera contraria al picking, no implica la selección por parte del recolector, entonces, al llegar a la planta, literalmente, arranca todas las cerezas de todas las ramas, por lo cual hay drupas que no han alcanzado la maduración, están verdes, otras están maduras y otras ya están sobre maduras, pudriéndose, al no haber separación de estas cerezas, da como resultado un café de sabores muy desagradables en taza, y se explica de la siguiente manera: si hay una excesiva presencia de cerezas no maduras, el sabor tenderá a ser amargo, y, si hay una excesiva presencia de cerezas sobre maduras o podridas el sabor será ácido desagradable, a fruta sobre fermentada, podrida. Este método es económico, pero el efecto sobre el sabor es negativo y deriva en un café de baja calidad.
Método intermedio:
Aquí el recolector, sacude el cafeto y esto hace que las cerezas maduras, se desprendan de las ramas y caigan al suelo, luego, con un rastrillo, las junta y procede a recogerlas, este método permite cosechar las cerezas maduras, pero estas al caer al suelo, al entrar en contacto con la tierra, y ser arrastradas, definitivamente adquieren un sabor terroso, bastante desagradable. El cultivar debe estar libre de cobertura vegetal, lo cual va en contra de los cultivos agroecológicos donde se asocian coberturas de leguminosas, de estrato bajo, que permiten mantener húmedo el suelo, lo cual es aprovechado por el cafeto, permiten la fijación de nitrógeno, un nutriente básico de la planta, y, a su vez, controla naturalmente las malezas, entonces, este método no es recomendado cuando se persigue calidad.
En conclusión, el método que permite al caficultor un producto de mayor calidad y de sabor y aromas apreciados es el picking, la selección de cerezas estrictamente maduras, esto apuntará a un sabor equilibrado y muy suave, un café especial, un café gourmet que será muy bien pagado y muy apreciado en el mercado del café y en especial por el barista y el cliente final.
José Luis Araque
@cafetachirense
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Bibliografía
Lagorce, S. (2009). Café. Barcelona, España: Larousse Editorial, S.L.
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