 |
| Preparación de espresso en #cafetachirense |
Las 4 M del Café
El barista,
en la tienda de café o lo que se conoce como espresso bar, debe combinar una
variedad de factores con el objeto de ofrecer un espresso de calidad
inobjetable, ajustado a los paladares más exigentes y conocedores del café;
esta combinación de factores se resumen en lo que se denomina: La regla de las
cuatro M
1. La M de Mezcla:
La mezcla se conoce a la combinación de
granos de café de diferentes orígenes, variedades e inclusive entre especies:
arábica y canephora: más conocida como robusta, con el fin de sumar sus
atributos, consiguiendo experiencias de aroma y sabor prácticamente infinitas,
por ejemplo: Al hablar de origen, podemos mezclar granos de una finca o región
determinada con los de otra, teniendo en cuenta que los cafés de origen son los
más preciados del mundo, primeramente se recomienda degustarlo sin mezcla, y
luego una vez identificados sus atributos, podemos mezclar a fin de lograr
combinaciones excepcionales, entre variedades de una misma finca, pudiéramos
mezclar un 50 % de Bourbon y un 50 % de catuaí amarillo, o de caturra
bronceado, etc, de manera que la posibilidad de mezclas es muy amplia. Entre
especies, el arábica es muy suave con un contenido de 1 % de cafeína, el café
gourmet por excelencia, con un equilibrio entre dulzura, amargo y acidez, el
canephora es más fuerte, con un 2 % de cafeína y con mayor cuerpo, algunos
tostadores combinan proporciones de arábica y canephora, con el objeto de
proporcionarle mayor cuerpo al espresso. Un barista debe conocer el café que
está tratando y ofreciendo a sus clientes, teniendo la capacidad de hablarle, a
estos últimos, del tipo de mezclas que han sido utilizadas en los espressos que
les está sirviendo.
2.- La M de Molienda:
Todo barista en una estación de café
trabaja con el molino y la máquina de espresso, de manera simultánea, pues en
función al concepto de este último debe mantener una relación de molienda fina,
cantidad de café y tiempo de extracción, a fin de tener como resultado
espressos perfectos durante toda la jornada de trabajo. Iniciando el día, debe calibrar
el molino, este último tiene una rueda con una numeración que indica el grado
de molienda, mientras más se acerca a cero, más fina es la molienda y viceversa,
entonces, el barista, prepara su primer espresso, observa y compara mentalmente
el resultado obtenido con el concepto de la bebida según los estándares de la
SCA (Asociación de Cafés Especiales, por sus siglas en inglés) del resultado
observado, el barista ajusta la molienda, cerrando o abriendo la rueda
numerada. Existen molinos con una leva de acero inoxidable y ya unos totalmente
automáticos, en los primeros el barista al accionar esa leva, moviliza unos
compartimientos giratorios dentro del depósito de café molido, permitiendo la
salida del café molido, siendo capturado por el barista en el porta filtro,
estos compartimientos están graduados para 7 gramos de café molido, los molinos
automáticos, ya están diseñados, de manera que el barista al colocar el porta
filtro, en el molino, este comienza a moler y permite la salida del café
molido, generalmente graduados a 7 gramos, en cualquiera de los dos casos el
barista debe verificar que la relación de molienda sea la adecuada, para que en
el tiempo de extracción aceptado de 25 segundos, logre el espresso correcto. El
barista solo muele el café que va necesitando y debe estar verificando y
calibrando, de ser necesario, la molienda durante el día, pues cambios de
temperatura, humedad o de un nuevo café en la tolva del molino pueden hacer
necesario el ajuste, el objetivo primordial es la calidad del espresso.
3.- La M de máquina de espresso
La máquina de espresso, un aparato electro mecánico,
diseñado para obtener del café sus mejores atributos, todo contenido en un
espresso. El barista debe conocerla perfectamente y al inicio del día debe
realizar un chequeo inicial a fin de determinar que su funcionamiento sea óptimo,
entre estos chequeos debe observar el indicador de presión de la caldera y el
de la bomba de agua, la presión de la caldera debe oscilar entre 0,9 y 1,3
bares de presión, en el indicador, esta zona está marcada por una franja verde,
fácil de reconocer a simple vista, y la presión de la bomba de agua, al
accionar la electro válvula, debe alcanzar los 9 bares de presión, generalmente
estos indicadores también vienen marcados por una franja verde, que oscila
entre los 8 y 9,5 bares de presión, otro factor a chequear, dependiendo del
modelo de la máquina, es la cantidad de agua en la caldera, el barista observa
el nivel de agua en una columna de vidrio, ubicada en un lateral del frontal de
la máquina, el nivel debe estar a la mitad, de observarse un nivel de agua muy
alto o bajo, se requiere llamar al servicio técnico. También, chequear los
erogadores de vapor y de agua caliente y, sumamente importante, la limpieza
inicial, todo barista debe limpiar las duchas, antes de iniciar sus
operaciones, para ello debe utilizar un filtro ciego, jabón líquido o productos
especiales para este caso, un cepillo y un paño; se retira el filtro del porta
filtro y se lavan, luego se coloca el filtro ciego con un poco de agua
jabonosa, preferiblemente sin olor, se coloca en el grupo, y se acciona la
electro válvula, se deja unos segundos, se apaga y se retira para liberar
presión, se repetirá el procedimiento varias veces hasta observar que el agua
sale limpia y sin rastros de café, puede utilizar el cepillo y por último el
paño, a fin de chequear que la ducha quede completamente limpia; es importante
señalar que debe enjuagarse muy bien a fin de asegurarse que no queden rastros
de jabón en la ducha y luego se trasladen al café. Por lo general, la máquina
de espresso se mantiene encendida, si se apaga al final de la jornada, al
encenderse nuevamente se deberá esperar que el indicador de presión de la
caldera, alcance su rango óptimo de trabajo, para comenzar el chequeo.
4.- La M de la mano del barista
El barista, el elemento humano que se suma
a este conjunto: café, máquina de espresso, molino y conceptualización:
protocolos y estándares, para dar como resultado un espresso perfecto. Su
habilidad, su destreza, en el dominio de los factores anteriormente
mencionados, serán apreciados por sus clientes y visitantes del lugar donde se
desempeña. El barista, siempre, debe estar atento a las apreciaciones de sus
clientes, y, siempre atento a cumplir los estándares de preparación, a fin de
lograr, en todos sus cafés un espresso perfecto, pues este es la base de todos
los cafés especiales, también, como un profesional, constantemente debe
estudiar los conceptos, revisar los procesos y perfeccionarse en este arte: el
barismo, que algunos ya están denominando como una de las nuevas profesiones.
El barista, tiene una actividad apasionante, ligada a satisfacer gustos,
paladares y ser parte de toda una cultura e historia que gira en torno al café.
Definitivamente, es una actividad muy especial.
José Luis Araque
Barista
#cafetachirense
No hay comentarios:
Publicar un comentario